Vorratswirtschaft – richtig lagern und haltbarmachen

Das ganze Jahr stand unter dem großen Vorsatz möglichst viel im Garten anzubauen, um sich nach dem Prinzip der Selbstversorgung ernähren zu können. Im Spätherbst ist scheinbar nicht mehr viel übrig von der reichhaltigen Ernte des Sommers. Tomaten und Basilikum aus dem neuen Hochbeet sind längst abgeerntet, Zucchinis wurden süß-sauer eingelegt, Beerenobst zu leckeren Fruchtmarmeladen eingekocht, Äpfel zu Kompott oder Mus verarbeitet, Mangold als Pizzabelag staunenden Gästen präsentiert. Immer mehr Hobbygärtner*innen bauen im eigenen Garten vor allem Gemüse an, was bei richtiger Lagerung auch über die Wintermonate noch lange Zeit knackig und frisch verzehrt werden kann.

Gemüse, was schon zu Großmutters Zeiten im Bauerngarten kultiviert wurde, erfreut sich heute unter den Hobbygärtner *innen wieder großer Beliebtheit – Kartoffeln, Lauch, Kohl.

Kartoffeln

Kartoffeln sind ein beliebtes Gemüse in vielen Gärten und werden gern in größeren Mengen und unzähligen Sorten angebaut. Kartoffeln brauchen einen dunklen, trockenen Raum, um den Winter gut zu überstehen. Die möglichst gleichmäßige Wohlfühltemperatur der Kartoffel liegt zwischen 5 und 10 Grad. Ein unbeheizter Keller eignet sich also hervorragend für die Lagerung von Kartoffeln. Nach dem Ernten die Kartoffel ohne Erde (nicht waschen, lediglich etwas bürsten!) in Holz- oder Kunststoffkisten sortenrein aufbewahren. Beschriften Sie die einzelnen Kisten mit den Sortennamen.
Unbedingt vermeiden: Kartoffeln mögen keine Temperaturen um und unter dem Gefrierpunkt. Sollte es dazu kommen, baut die Kartoffel Stärke zu Zucker um und schmeckt süß. In diesem Fall kann man Kartoffeln ausnahmsweise noch zu Kartoffelklößen verarbeiten.
Liegen die Kartoffeln in Räumen, die wärmer als 10 bis 15 Grad sind, werden Stoffwechselprozesse in der Kartoffel angeregt, die dafür sorgen Nähr- bzw. Reservestoffe zu nutzen, um neue Triebe auszubilden. Die Kartoffel altert dadurch schneller und verliert an Substanz und Spannkraft. Im Volksmund wird dann oft von „schrumpeligen“ Kartoffeln gesprochen. Werden Kartoffeln zusätzlich zur warmen Umgebungstemperatur zu hell gelagert, verfärben sich die Knollen grün. Die Kartoffel aus genannten Gründen bitte so dunkel und kühl wie nur möglich lagern. Bitte verarbeiten Sie keine grünen, auch keine hellgrünen Kartoffeln mehr, da der grüne Farbstoff Solanin für den Menschen latent giftig ist. Kartoffeln, die noch fest sind und nur kleine Keime angesetzt haben, können verarbeitet werden. Entfernen Sie dazu alle Triebe und schälen Sie die Knollen vor dem Kochen. Normale Kartoffeln ohne Triebe am besten immer mit Schale kochen, dies minimiert den Vitamin- und Mineralstoffverlust. Rückblick:
Früher wurden die Kartoffeln teilweise im Freien „eingemietet“. Nach der Ernte wurden die Knollen zunächst einige Stunden (Tage) an der Luft getrocknet, um danach pyramidenförmig auf eine Unterlage aus trockenem (!) Stroh geschüttet zu werden. Der Hügel wurde im Anschluss mit Getreide- oder Hanfstroh abgedeckt und blieb zum Ausschwitzen wiederum einige Tage liegen. Eine ca. 15 cm dicke Schicht aus festgeklopfter Erde bildete den Abschluss.
Eine andere Variante war die Kistenlagerung. Der Boden der Kiste wurde mit einer Lage Stroh bedeckt, darauf folgte eine 30 cm dicke Schicht sauberer, trockener Kartoffelknollen, die wiederum auch mit Stroh bedeckt wurden. Den Abschluss der abwechselnd gefüllten Kiste bildete trockenes Stroh. Die Truhe wurde geschlossen. Ein Stock zwischen Kiste und Deckel geklemmt sorgte für die stetige Belüftung.

Kohlgemüse

Abgesehen von den Sorten des Frühsommers erweisen sich Rot- und Weißkohl als überaus kältebeständig und überstehen auch tiefere Temperaturen. Nahen Tage mit anhaltendem Frost, sollten die Kohlköpfe jedoch geerntet werden.
Damit sich das Wintergemüse lange hält, könnten folgende Hinweise nützlich sein:
Ernten Sie an einem trockenen Spätherbsttag. Ziehen Sie die Kohlköpfe mit dem gesamten Wurzelstrunk aus der Erde. Der Strunk bleibt bei der Lagerung immer am Kohlkopf. Vom Wurzelstrunk aus, klopfen Sie vorsichtig die Erde ab (nicht waschen!). Kohlköpfe werden am besten kopfüber gelagert. So kann evtl. Wasser zwischen den Blättern ablaufen. Bei der Lagerung ziehen Kohlköpfe ihre Nährstoffe und Feuchtigkeit immer aus den äußeren Blättern, aus dem Grund sollten die äußersten Blätter nur bei starker Verschmutzung oder Beschädigung (auch lockere Blätter) entfernt werden.
Der Kühlschrank eignet sich als Lagerstätte für Kohl für höchstens 3 bis 4 Wochen, zudem nehmen viele Kohlköpfe auch viel Platz ein und sprengen damit den Rahmen der haushaltsüblichen Kühlschränke. Geeignete Lagerräume für den Kohl sollten dunkel und kühl sein. Am besten geeignet sind frostfreie Schuppen, Gartenhäuschen oder Kellerräume alter Häuser. Spannen Sie in Ihrer Lagermöglichkeit ein Seil unter der Decke des Raumes und hängen Sie dort die Kohlköpfe auf. Am besten umwickeln Sie dafür den Strunk mit Strick und binden diesen an das aufgespannte Seil. So aufgehangen halten sich Kohlköpfe monatelang.
Alternativ können Sie Kohlköpfe zugedeckt im Regal in einer Holzkiste lagern. Da Kohl im Liegen schneller faulen kann, müssen Sie diese Variante öfters kontrollieren. Weißkohl schmeckt nicht nur gekocht. Er ist als selbsthergestelltes Sauerkraut eine Delikatesse. Und gesund dazu!

Blick in die Vergangenheit: In einem alten Gartenbuch der 20er Jahre haben wir folgende Empfehlung für die Lagerung auf einem kalten (!) Dachboden gefunden.

Soll der Kohl auf dem Hausboden überwintert werden, so legt man auf den Fußboden eine Lage trockenes Stroh und stellt hier die Köpfe mit dem Strunkende nach oben schichtweise übereinander auf. Tritt Frost ein, dann muss der Kohl hinreichend dagegen geschützt werden (mit Decken, Planen oder Säcken abdecken).
Quelle.: A. Bier; Lohnende Gemüsezucht im kleinen und großen Garten; Erfurt um 1925

Konservierungstipps Kohl:

Weißkohl kann durch die Herstellung von Sauerkraut noch besser haltbar gemacht werden. Dies bringt einige Vorteile mit sich. Erstens ist es einfach und zweitens ist Sauerkraut gesund. Es enthält sehr viel Vitamin C und könnte damit Obst ersetzen. In der Vergangenheit wurde Sauerkraut z.B. für Ernährung von Seeleuten genutzt, die oft monatelang an Bord von Schiffen unterwegs waren. Bei der Eigenherstellung verzichtet man gegenüber der industriellen Fertigung auf die Pasteurisierung (Erhitzung) und erhält damit alle Nährstoffe, die durch die probiotische Wirkung einer gesunden Darmflora zugutekommen.

Hier lesen Sie, wie Sie in wenigen Schritten Sauerkraut selbst herstellen:

1.Vorbereitung:

Halbieren Sie einen Weißkohlkopf in der Mitte, entfernen Sie den Strunk und schneiden oder hobeln Sie das Gemüse in feine Streifen. Im Anschluss wird der geschnittene Weißkohl eingesalzt. Auf 1 kg Weißkohl rechnen Sie ca. 10 bis 20 g Meersalz. Traditionell wird 10 g Salz auf 1kg Kohl verwendet. Bei 20 g sinkt jedoch das Risiko von unerwünschten Bakterien, außerdem bleibt das Kraut knackiger.
Spülen Sie ein großes oder mehrere kleine saubere Gläser mit heißem/kochendem Wasser aus.

2. Kneten:

Kneten Sie nun das Kraut ca. 10 Minuten mit Händen durch, dabei tritt reichlich Saft aus dem Kohl.

3. Abfüllen:

Das Kraut ohne Saft bis zwei Zentimeter vom oberen Rand fest in das Glas/ die Gläser stampfen. Wichtig ist, dass so wenig Luft wie möglich im Glas bleibt. Füllen Sie nun mit dem entstandenen Sauerkrautsaft auf.

4. Lagern:

Die fertigen Gläser lassen Sie möglichst in einer Schüssel ca. 1 Woche bei Zimmertemperatur stehen. Überprüfen Sie täglich, dass das gesamte Sauerkraut mit Flüssigkeit bedeckt ist. Verwenden Sie einen Stößel, um das Sauerkraut immer wieder fest nach unten zu drücken. Während des sogenannten Fermentationsprozesses ist es möglich und normal, dass evtl. Sauerkrautsaft austritt. Der Prozess beginnt, wenn Bläschen aufsteigen. Wenn keine Bläschen mehr aufsteigen, ist die Fermentation abgeschlossen.

5. Genießen:

Nach weiteren zwei Wochen im Kühlschrank kann das Sauerkraut verzehrt werden. Dunkel und kühl gelagert, hält es sich bis zu einem Jahr. Diese Art der Fermentation funktioniert auch mit Rotkohl, Möhren, Wirsing oder einer Mischung aus allem.

Heute finden wir Rotkraut in jedem Lebensmittelgeschäft. Unsere Großmütter mussten, wollten sie das Kraut auf den Tisch bringen, Rotkraut selbst herstellen.

Rotkohl im Glas, welches Sie nur noch in den Topf geben und aufgewärmt werden muss, ist etwas aufwendiger herzustellen, lohnt sich aber trotzdem!

Hier können Sie nachlesen, wie einfach die Zubereitung ist:

1.Vorbereitung:

Halbieren Sie einen Rotkohlkopf in der Mitte, entfernen Sie ebenfalls den Strunk und schneiden oder hobeln Sie das Gemüse in feine Streifen.
Spülen Sie ein großes oder mehrere kleine saubere Gläser mit heißem/kochendem Wasser aus.

2. Garen:

Geben Sie die Rotkohlstreifen in einen Topf und füllen Sie ¼ l Wasser (alternativ Johannisbeeren- oder rote Beete Saft) ein. Sie geben einen geviertelten Apfel, 2 EL Essig, 3 gestrichene EL Zucker, etwas Salz und ein Gemüsesäckchen, (Teefilter aus Papier dafür nutzen) gefüllt mit 1 Zwiebel, 3 Nelken, 1 Lorbeer- und 3 Pimentblättern sowie Pfefferkörner, dazu. Das Gemüsesäckchen hat den Vorteil, dass Sie die Gewürze nach dem Garen schnell und rückstandsfrei entfernen können. Nachdem Sie das Kraut ca. 15 bis 20 Minuten geköchelt haben, können Sie es nachwürzen und es anschließend weitere 15 Minuten köcheln lassen.

3. Abfüllen:

Füllen Sie das Kraut heiß und bis zum Rand in Gläser. Verschrauben Sie diese fest und stellen Sie die Gläser für eine halbe Stunde auf den Kopf.

4. Lagern:

In einem dunklen, kühlen Keller hält sich auch das Rotkraut mindestens ein Jahr.

Wohin mit den Kräutern?

Kräuter, die dem ersten Frost noch nicht zum Opfer gefallen sind, können nach regenfreien Tagen abgeerntet und getrocknet werden. Zum Trocknen nutzt man im Herbst am besten die Hilfe des Backofens. Zwischen 35 und 40 Grad werden Kräuter auf einem Backblech mit Backpapier getrocknet.
Tipp: Einen Holzlöffel in die Backofentüre klemmen, so kann Feuchtigkeit entweichen. Der Trocknungsvorgang verkürzt sich merklich. Sind die Blätter rascheltrocken, können Sie in Gläser getrennt voneinander aufbewahrt werden. Alternativ können Sie die Kräuter zerkleinern und mit Salz für Ihr eigenes Kräutersalz vermischen.

Aus den letzten Kräutern des Herbstes kann ebenso eine schmackhafte Kräuterbutter hergestellt werden. Kräuter ernten, mit dem Wiegemesser zerkleinern und mit Butter vermischen. Wer mag kann eine Prise Salz und geriebenen Knoblauch dazu geben. Kräuterbutter kann gut eingefroren werden.

Wurden die Kräuter im Frühsommer bei der ersten Ernte zurückgeschnitten, blühen einige von ihnen im Herbst meist ein zweites Mal.

Kürbis

Die Lagerung von Kürbis geschieht in zwei Phasen. In der sogenannten Vorlagerung geht es darum den Kürbis nachreifen zu lassen. Dies ist vor allem dann wichtig, wenn im Frühjahr die Kürbisjungpflanzen etwas zu spät ins Beet oder den Komposthaufen gepflanzt wurden. Es kann dann es vorkommen, dass die Vegetationszeit für eine vollumfängliche Abreife nicht ausreicht. Oft schaffen es vor allem große Sorten nicht, direkt im Garten an der Pflanze abzureifen. Sie erkennen die Notwendigkeit einer Vorlagerung daran, dass der Kürbis bei Ernte zwar seine Größe erreicht hat, die Schale jedoch mit dem Fingernagel verletzt werden kann und der Stiel nicht verkorkt ist.
Wenn Sie den Kürbis nun ernten, lassen Sie mindestens einen 2cm langen Stiel stehen. An diesem können Sie den Reifezustand erkennen. Ist dieser noch grün legen Sie den Kürbis zum Reifen an einen warmen (nicht in den Keller!), luftigen Ort. Der Kürbis kann jetzt reifen, aber muss keine Feuchtigkeit aufnehmen. Den Abschluss der Aushärtungsphase erkennen Sie daran, dass der Stiel nun dunkel verkorkt und die Außenschale nicht mehr verletzbar ist. Sie können den Kürbis nun verarbeiten oder einlagern.
Für das Einlagern von Kürbissen benötigen Sie einen luftigen, dunklen und kühlen Raum. Voraussetzung ist der Abschluss der oben beschriebenen Reifephase. Ohne die richtige Ausreifung fangen Kürbisse nach einer gewissen Zeit zu schimmeln an. Oft betroffen ist die Region um den Stil oder um den Blütenansatz. Kontrollieren Sie daher Ihre Kürbisse aller 2 Wochen. Sollten Sie feststellen, dass der Kürbis anfängt zu faulen, beobachten Sie die jeweilige Stelle in den folgenden Tagen. Wird die Stelle größer, muss der Kürbis verarbeitet werden. Dafür schneiden sie die betroffenen Stellen großzügig heraus und verwenden die „guten“ Teile des Kürbisses zum Beispiel zu einer leckeren Suppe.
Richtig gelagert halten sich Kürbisse über die ganze Winterzeit. Denken Sie auch hier daran, das Gemüse regelmäßig auf Schäden, Schimmel und Fäulnis zu überprüfen.
Wichtig: Kürbisse erst vor Verzehr, nicht bei der Ernte waschen.

Lauch/Porree

Porree oder auch Lauch ist ein Gemüse, welches Frost so gut wie nichts ausmacht. Vor Dauerfrostperioden sollten Sie den Porree aus dem Boden holen, da sie gefrorene Stangen nicht verwenden können. Die Ernte gelingt am besten an trockenen Tagen. Zum Lagern benötigen Sie einen Eimer mit Löchern. Stellen Sie die geernteten Porreestangen mit (!) Wurzelwerk eng an eng in den Eimer und lassen Sie ein Sand-trockene Erde-Gemisch so darüber rieseln, dass der weiße Schaft des Gemüses bedeckt ist. Kürzen Sie die grünen Blätter zur Eindämmung einer zu starken Verdunstung anschließend um ein Drittel zurück. Der Eimer ist am besten an einem schattigen Ort im Garten aufgehoben. Gibt es strenge Fröste stellen Sie ihn in den Schuppen oder umwickeln denselben mit einer dicken Decke.

Rosenkohl

Rosenkohl kann über den gesamten Winter bis in den März hinein direkt im Garten geerntet werden. Ab dem Zeitpunkt, wenn die Röschen fest und etwa so groß wie eine Walnuss sind, ist der Rosenkohl verzehrfertig. Der Rosenkohlstrunk wird stets von unten nach oben abgeerntet. Rosenkohl übersteht zwar Frost, darf aber nicht gefroren geerntet werden. Steht nun Dauerfrost ins Haus und Sie möchten trotzdem in einigen Tagen Rosenkohl genießen, ernten Sie die gewünschte Menge und lagern die Blattröschen im Kühlschrank ein. Haben Sie schon gewusst, dass der Rosenkohl erst nach dem Frost sein ganzes Aroma entfaltet?

Eine interessant anmutende Pflanze, der man nichts anhaben kann. Sie übersteht Kälte, Eis und Schnee und bleibt unabhängig der Witterung trotzig den ganzen Winter im Garten stehen.

Wurzelgemüse

Knollensellerie, Meerrettich, Möhren, Pastinake, Schwarzwurzel, Rote Beete

Die Gemüsesorten, bei denen die Früchte aus der Erde gezogen werden, nennt man Wurzelgemüse. Den optimalen Zeitpunkt der Ernte erkennen Sie daran, dass die Blätter der Pflanzen langsam welk werden. Spätestens vor den ersten Nachtfrösten, sollten Sie Ihr Gemüse ernten.
Das geerntete Gemüse lässt sich am besten in einem „Sandkasten“ einlagern und hält sich so über den ganzen Winter. Vor dem Einlagern drehen Sie die Blätter vorsichtig ab. Außerdem werden die Gemüse durch Abbürsten gesäubert (nicht waschen!).
Füllen Sie nun in eine Holzkiste (alternativ funktioniert eine Kunststoffkiste ebenso) eine 10 cm dicke, aus feinen, feuchten, aber nicht nassem, Sand bestehende, Schicht ein.
Legen Sie die Gemüse einlagig nebeneinander darauf und füllen Sie erneut eine ca. 10 cm dicke Schicht Sand auf. Abwechselnd lagern Sie nun Gemüse mit Sand. Den Abschluss bildet Sand.
Überprüfen Sie den Sand regelmäßig im Winter auf Feuchtigkeit. Falls nötig besprühen Sie ihn mit Wasser.
Die Kiste(n) stellen Sie anschließend in einen kühlen Keller, alternativ in einen frostfreien Schuppen. Wurzelgemüse wie Knollensellerie sind unverzichtbar für Kraftbrühen und Eintöpfe. Zudem geht nichts über einen erfrischenden und vor allem gesunden Sellerie-Walnuss Salat.

Zwiebeln

Lagersorten sollten nach der Ernte zwei Wochen zum Trocknen im Freien liegen. Das kann bei trockener Witterung direkt auf dem Beet und bei Regen locker ausgebreitet in Kisten geschehen.
Wichtig bei der folgenden „Über-den-Winter-Lagerung!“ ist ein gut durchlüfteter Raum. Zwiebeln halten sich am längsten in dunklen, kühlen, frostfreien, auf jeden Fall in gut zirkulierten Räumen. Es empfiehlt sich das Laub der Zwiebeln nach ca. vierzehntägiger Trocknung auf 5 cm über der Zwiebel kürzen. Füllen Sie die Zwiebeln in Netze und hängen Sie diese auf. Zwiebeln können auch locker in Kisten gelagert oder an eine Schnur als Zwiebelzopf gebunden werden. Bei etwas Übung ist das nicht nur die richtige Lagermethode, sondern sieht zudem sehr schön aus. Bis zu den ersten Frösten können die Zwiebelzöpfe unter einem Dach trocken im Freien hängen. Kunstvoll gebundene Zwiebelzöpfe sind Jahr für Jahr am zweiten Oktoberwochenende für drei Tage auf dem Weimarer Zwiebelmarkt zu sehen. Dabei geht es bunt zu- rote Zwiebeln, gelbe Zwiebeln, Knoblauch, Strohblumen und vieles mehr. Foto: Maik Schuck

Äpfel und Birnen

Bei Äpfeln und Birnen gibt es frühreife Sorten, die am besten direkt vom Baum gegessen oder schnell verarbeitet werden sollten. Ihre Lagerfähigkeit ist nur von kurzer Zeit. Spätreifende Sorten hingegen lässt man so lange wie möglich am Baum hängen und lagert sie dann fachgerecht ein. Die meisten späten Apfelsorten wie Pinova, Topaz und Roter Boskoop, aber auch Winterbirnen wie Alessia und Tongern verfeinern während der Lagerung ihr Aroma.
Beim Ernten legen Sie die Früchte vorsichtig in einen Korb. Bitte vermeiden Sie Ernteschäden oder Druckstellen. Nur einwandfreie Äpfel und Birnen können eingelagert werden. Die erste Nacht nach der Ernte sollten Äpfel ausgebreitet an einer luftigen Stelle verbringen. Danach werden Sie in einem Kellerregal oder in Holzkisten einzeln nebeneinander liegend und nicht übereinander (!) gelagert. Überprüfen Sie hin und wieder die Früchte auf Mäusefraß und Lagerschäden.
Beachten Sie, dass Obst, u. a. Äpfel, während der Lagerung das Phytohormon Ethylen abgeben. Das Hormon ist für die Abreife verantwortlich. Obst und Gemüse sollte wenn möglich in getrennten Räumen gelagert werden. Tipp:
Entfernen Sie das Kerngehäuse der Äpfel und schneiden Sie das Obst in dünne Scheiben. Über dem Ofen an einer Schnur aufgehangen, lassen sich Apfelscheiben wunderbar trocknen. Im Backofen bei 35 bis 40°C funktioniert das Trocknen von Apfelringen oder Apfelscheiben ebenso ganz hervorragend. Lassen Sie dabei die Ofenklappe ein wenig geöffnet (Kochlöffel einklemmen), sodass die Feuchtigkeit entweichen kann. Sobald die Äpfel trocken und knusprig sind, füllen Sie sie in Gläser und bewahren sie an einem kühlen Ort auf. Getrocknete Äpfel, Rosinen und Nüsse lassen sich ohne schlechtes Gewissen jederzeit „wegknabbern“.

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